5 dôvodov, prečo vymeniť klasické maslo za ghee

Mnohí si to možno ani neuvedomujeme, ale veľká časť klasických receptov si pre svoju adekvátnu prípravu vyžaduje použitie masla, ktoré jedlám dodáva chuť a je akousi alternatívou k oleju. Maslo ako zdroj čistého tuku nie je pre náš organizmus zlé (samozrejme, ak sa konzumuje v rozumnej miere), zároveň predstavuje skvelý zdroj mnohých vitamínov a minerálov. No existuje aj iná alternatíva, ktorá môže najmä pre niektoré skupiny byť oveľa vhodnejšou alternatívou - ghee. Čo to je, ako vzniká, v čom je iné od klasického masla a, predovšetkým, prečo by sme ho (aspoň v niektorých situáciách) mali uprednostniť pred klasickým maslom?  

MASLO VS. GHEE

Na to, aby sme dokázali jasne definovať ghee, je potrebné najskôr charakterizovať vlastnosti masla. Tento názov môžu v našich podmienkach niesť iba také produkty, ktoré obsahujú 80 - 90% mliečneho tuku, maximálne 16% vody a 2% netukovej mliečnej sušiny. Používanie emulgátorov, stabilizátorov a farbív (s výnimkou soli a karotenoidov) je neprístupné. Na druhej strane, Európska únia povoľuje výrobcov vydávať za maslá aj produkty s nižším obsahom tuku, ak na to upozornia viditeľným označením na prednej strane obalu. 

Ako ghee môžeme označiť druh vyčisteného masla, ktoré sa vyrába zahrievaním klasického masla, umožňujúceho oddeliť tekutiny a mlieko od tuku. Mlieko tým karamelizuje a stáva sa pevnou látkou, zvyšný tuk predstavuje ghee. Hoci v našich podmienkach neexistuje legislatívny rámec, ktorý by definoval percentuálne zastúpenie jednotlivých zložiek v ghee podobne ako v prípade masla, podľa amerického ministerstva pôdohospodárstva (USDA) je ghee charakterizované obsahom tuku v množstve 99,6%.¹ Ide o tisícročia neoddeliteľnú súčasť indickej kuchyne a v porovnaní s maslom má niekoľko výhod:

LEPŠÍ NUTRIČNÝ PROFIL

Vďaka spôsobu prípravy si ghee zachováva dostatok výživných látok, predovšetkým vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K), minerálov (draslík, horčík, železo) a antioxidantov.² Samozrejme, obsah mikronutrientov závisí najmä na výžive kravy, ktorej mlieko sa na výrobu ghee použije, preto je dobré sledovať aj pôvod výrobku. Je potrebné zdôrazniť, že ghee rozhodne nemôžeme považovať za významný zdroj týchto látok. V ghee prevládajú nasýtené mastné kyseliny (60% obsahu) a cholesterolu (256 mg na 100 g), okrem toho v ňom nájdeme mononenasýtené mastné kyseliny (20 - 22%) a polynenasýtené mastné kyseliny (3%). Tento pomer sa odzrkadľuje aj v jeho vlastnostiach pre tepelnú úpravu (viď. nasledujúci bod). V porovnaní s klasickým maslom si drží prakticky rovnaké množstvo kalórií (jedna lyžica masla 102 kCal vs. jedna lyžica ghee 120 kCal), preto ho môžu bez obáv používať aj tí, ktorí sa obávajú zbytočného navýšenia kalorického príjmu. 

VHODNEJŠIE NA TEPELNÚ ÚPRAVU

Vďaka vyššiemu bodu varu je vhodnejšie vyprážanie na ghee než na klasickom masle či oleji. Maslo sa začína pripaľovať skôr a uvoľňuje látky, ktoré zdraviu rozhodne neprospievajú, vrátane akrylamidu. Ten sa uvoľňuje pri príprave škrobových potravín (chlieb, pečivo, pizza, hranolky, zemiakové lupienky a pod.) pri vysokých teplotách. Len pre porovnanie, maslo sa začína prepaľovať pri teplote približne 177 ^oC, ghee až pri 252 ^oC.³ Dokonca aj bravčová masť, ktorá sa v rôznych článkoch spomína ako vôbec najideálnejšia voľba na vyprážanie, sa nachádza kdesi na pomedzí medzi maslom a ghee, a zďaleka nedosahuje takú tepelnú odolnosť ako v prípade druhého menovaného. 

NEOBSAHUJE LAKTÓZU ANI PREBYTOČNÚ SOĽ

Mnoho ľudí v súčasnosti trpí intoleranciou či alergiou na mlieko a výrobky z neho, čo väčšinou pramení z väčšej precitlivenosti na kazeín alebo laktózu. To viacerým osobám komplikuje bežný život, pretože laktóza tvorí súčasť mnohých produktov a je dôležitou súčasťou viacerých jedál. Dobrou správu pre obe vyššie uvedené skupiny je to, že ghee na rozdiel od masla neobsahuje ani kazeín, ani laktózu, ktoré boli z ghee odstránené počas procesu prepúšťania.⁴

INTENZÍVNEJŠIA CHUŤ A LEPŠIE SKLADOVANIE

Toľkokrát spomínané prepúšťanie masla, ktoré extrakciou mliečneho tuku a vody dáva vzniknúť ghee, zintenzívňuje chuť výsledného produktu - jemná oriešková chuť umožňuje jeho využitie ako v slaných, tak aj v sladkých pokrmoch. Na dosiahnutie typickej maslovej príchute vami pripravovaných jedál tak budete potrebovať oveľa menšie množstvo ghee, než v prípade masla. Navyše, nezožltne tak ľahko a má dlhšiu dobu trvanlivosti ako maslo - pri izbovej teplote sa môže skladovať až 3 mesiace, v chladničke dokonca rok.⁶  
 

ZDROJE

1. https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/ghee.pdf
2. https://www.webmd.com/diet/ghee-good-for-you#1
3. https://fullmoonghee.com/ghee-smoke-point/
4. https://www.rachaelroehmholdt.com/is-ghee-dairy-free/
5. https://blog.snapkitchen.com/why-ghee-may-be-easier-to-digest/
6. https://www.doesitgobad.com/ghee-go-bad/