Čierna, klasická alebo rímska rasca: ktorá z nich je najlepšia?

Keď sa povie rasca, každému je hneď zrejmé, o akom korení hovoríme. Ale vedeli ste, že druhov rasce existuje hneď niekoľko? O tých ale máme oveľa menej informácii, a pritom existujú všestranné možnosti ich využitia. Čím sa od seba líšia, aké benefity poskytujú nášmu organizmu a v akých receptoch nájdu uplatnenie? Dozviete sa v nasledujúcom článku. 

Začneme pomerne netradične, a to Vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 309/2015 o pochutinách, jedlej soli, dehydrovaných pokrmoch, poliekových prípravkoch a o ochucovadlách, ktorá jasne definuje tri vzájomne nezameniteľné druhy korenia rovnakého základu - rascu, rímsku rascu a černušku. Napriek tomu pre ne v rôznych receptoch nájdeme mnoho ďalších, často aj nesprávne používaných názvov. Veď posúďte sami - kmín, kumín, nigella, čierna, klasická rasca… Kto sa v tom má vyznať? Pre zjednodušenie preto budeme rešpektovať znenie príslušnej vyhlášky a budeme hovoriť výhradne o v nej opisovaných koreninách.

RASCA

Vzhľadom k nadpisu článku ju nazvime aj klasická, pretože je to práve to korenie, ktoré si v porovnaní s ostatnými menovanými našlo cestu do našej kuchyne vôbec najčastejšie. Charakterizujú ju tmavšie, mierne zaoblené, sušené zrelé semená rasce lúčnej (Carum carvi). Má výraznú, hrejivú, mierne sladkú vôňu podobnú feniklu s tónmi pomarančovej kôry. Vďaka svojej typickej zemitoorieškovej chuti sa skvelo hodí k chlebu či slanému pečivu, varenými zemiakmi alebo dusenou kapustou. K najkvalitnejším druhom sa radí rasca z Holandska, ktoré je zároveň aj jej celosvetovo najväčším producentom. V angličtine sa rasca označuje ako caraway, v češtine ako kmín, v nemčine ako Kümmel, v arabčine ako karawya. Okrem Európy je rasca obľúbená aj v regióne severnej Afriky, predovšetkým v kombinácii so zeleninou. Napríklad, v Turecku je rasca základom koreniacej zmesi tabil a pikantnej pasty harissa. 

RÍMSKA RASCA

Týmto pojmom sa označujú sušené semená rascovca rímskeho (Cuminum cyminum), a teda úplne inej rastliny. Nejedná sa tak len o iný druh rasce, ide o úplne odlišné korenie. Semená sú rovné, svetlohnedé, rovnako s výraznou a komplexnou vôňou, v porovnaní s klasickou rascou skôr zemitou, s tónmi sušenej mäty a limetky. Môžeme povedať, že rímska rasca má vlastnú, bohatú chuť, ktorú klasickou rascou, prípadne iným korením, ťažko napodobíte. A prečo práve rímska rasca? Hoci pochádza z Egypta, obľúbili si ju už starovekí Rimania, vďaka ktorým sa rozšírila po Európe a neskôr postupne do celého sveta. V angličtine sa označuje ako cumin, v arabčine kammun, v turečtine kimyon, v hindčine ako jeera, zeera alebo jira, v češtine ako římsky či mateřský kmín, v menčine ako Kreuzkümmel alebo Mutterkümmel. Hoci sa napriek svojej bohatej histórii rímska rasca v Európe považuje skôr za exotické korenie, v mnohých svetových kuchyniach má svoje čestné miesto. Ak radi skúšate nové a exotické jedlá, rímska rasca vám vo vašej kuchyni rozhodne nesmie chýbať.

ČERNUŠKA

Jedná sa o uhľovočierne sušené semená černušky siatej (Nigella sativa), ktoré sú opäť diametrálne odlišné než tie, ktorými disponuje rasca a rímska rasca. Pripomínajú skôr drobné semienka cibule, ale inak s nimi nemajú absolútne nič spoločné. Sú príjemne chrumkavé, s bylinkovoorieškovou a zemitou chuťou, pripomínajúce oregano. Najčastejšie sa černuška používa ako posýpka rôznych chlebových placiek a pečiva alebo na dochutenie strukovín a zeleniny pri príprave rôznych karí alebo ryžových jedál. Vo väčšine jazykov sa označuje ako nigella, v hindčine kalonji, v turečtine siyah kimyon, v češtine černucha. Pokiaľ ide o recepty z tureckej kuchyne alebo z kuchyne Blízkeho Východu, takmer s určitosťou ide práve o černušku. 

BENEFITY

V Ajurvéde je rasca jednou z najzákladnejších ingrediencií používaných v indickej kuchyni. Samozrejme, ako sme už v tomto článku spomenuli, je rozšírená prakticky celosvetovo - niekde viac, niekde menej. Jej zdravotné účinky na organizmus sú pomerne rýchlo viditeľné a pri dlhodobom zaradení do jedálnička prispieva k riešeniu mnohých zdravotných ťažkostí:

• zlepšenie a stimulácia trávenia (obzvlášť pri konzumácii ťažších jedál)

• zníženie nafukovania

• zlepšenie vstrebávania minerálnych a stopových prvkov, preto je obľúbené špeciálne u športovcov, a to ako vo fáze prípravy, tak aj počas regenerácie

• pôsobí proti bolestiam brucha, hnačke a zvracaniu

• pomáha prekrveniu a pri problémoch srdcovo-cievneho systému

• podporuje chuť do jedla

Rasca obsahuje veľké množstvo vitamínov, minerálov a stopových prvkov, predovšetkým vitamíny A, B-komplex, C, E, K, kyselinu listovú, cholín, betakarotén, luteín, železo, zinok, vápnik, horčík, fosfor, draslík, meď, mangán, selén, sodík, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. 

RECEPTY

Na záver článku pre vás máme prichystané tri recepty, pričom v každom z nich využijete práve jeden druh rasce.

Tradičná rascová polievka

INGREDIENCIE:

• 2 PL oleja

• 2 PL hladkej múky

• 1 PL rasce

• 1 strúčik cesnaku

• 1 ČL mletej červenej papriky

• 2 ks slepačieho bujónu

• 1 liter vody

• 2 vajcia

• 1 štipka soli

• 1 štipka mletého čierneho korenia

POSTUP:

1. Na oleji si opražíme rascu, pridáme roztlačený cesnak, múku, červenú papriku a nalejeme vodu

2. Pridáme bujóny a na miernom ohni varíme asi 10 minút. Osolíme a okoreníme.

3. Medzitým si rozhabarkujeme vajíčka a za stáleho miešania pomaly nalejeme do horúcej polievky. Necháme prevrieť. Podávame s čerstvým chlebom alebo s krutónmi. 

Paradajkový šalát s jogurtom

INGREDIENCIE:

• 250 gramov paradajok

• 1 téglik bieleho jogurtu

• ½ ČL podrvenej sušenej mäty

• ¼ ČL rímskej rasce

• ¼ ČL čierneho mletého korenia

• soľ

POSTUP:

1. Paradajky umyjeme a nakrájame na malé kúsky

2. Zmiešame jogurt, mätu, rímsku rascu, mleté čierne korenie a podľa chuti soľ

3. Do hotového dresingu pridáme paradajky a poriadne premiešame

Tekvicové jednohubky

INGREDIENCIE:

• polovicu väčšej tekvice

• 4 PL sójovej omáčky

• 2 PL medu

• sezam

• černuška

POSTUP:

1. Sezamové semienka opražíme na suchej panvici

2. Tekvicu nakrájame na malé kocky

3. V miske zmiešame sójovú omáčku s medom a černuškou

4. Každú kocku namočíme do omáčky, a potom do misky so semienkami

5. Uložíme nahusto na plech pokrytý papierom na pečenie a dáme piecť pri teplote 180 stupňov Celzia po dobu 30 minút

6. Upečené kúsky tekvice za s pomocou špáradiel preložíme na tanier a podávame